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大师专栏 | 粤菜的配酒之道

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摘要 粤菜可说是世上最精致的菜系之一,其特色在于结合最新鲜诱人的食材,烹调出不油腻而且味道丰富的佳肴。那么该如何将精致的粤菜与葡萄酒搭配呢? 红酒世界网(微信号:@wine-world)特邀葡萄酒大师李志延与大家讨论粤菜与葡萄酒的搭配之道。


李志



Jeannie Cho Lee


亚洲首位葡萄酒大师


葡萄酒大师(Master of Wine)是葡萄酒行业最高的专业头衔之一。李志延女士于2008年取得这一最高荣誉,并成为亚洲第一位葡萄酒大师。她出生于韩国,在美国哈佛大学取得硕士学位,并且在香港生活超过21年。李志延女士是《福布斯》杂志的专栏作家,还为《醇鉴》、《葡萄酒观察家》等著名葡萄酒杂志撰稿。自1995年起,李志延女士便开始撰写一些关于美食与美酒的品鉴作品,其著作《东膳西酿,2009年》(Asian Palate)与《东品西酿》(Mastering Wine for the Asian Palate,2011年)皆获得国际大奖。她本人还获得法国蓝带厨艺学校厨艺证书,及日本酒侍酒研究会颁发的清酒侍酒大师(Master Sake Sommelier)头衔。


粤菜可说是世上最精致的菜系之一,其特色在于结合最新鲜诱人的食材,烹调出不油腻而且味道丰富的佳肴。这种华南地区的地方菜系已发展成为自成一格的烹调艺术,大概没有任何地区的厨师比广东厨师更了解发挥大火快炒的镬气,可以使一道普通菜肴变成香味四溢的美馔。最美味的广东街头小菜来自穿着白色背心、双臂结实有力的厨师,他们站在熊熊炉火前,汗流浃背地一手舞动锅铲,另一手将材料逐一丢入铁锅内,炒出香喷喷、热腾腾的燃手小菜。



这种快速使所有材料均匀裹上调味料的技巧,与学习如何调和烹煮浓汤的面糊,或复杂的法国酱汁有异曲同工之妙。当然,除了快炒之外,广东菜还有同样讲究的清蒸及烧烤等烹调方式,但重点同样在于让食材发挥原汁原味。因此我们可以总结广东菜的本质就是享受食物本身的自然原味。




临海的华南地区得天独厚,拥有种类丰富的海产;而广东人擅长利用烹调方式保持海产食物的鲜味,一般而言海鲜菜式都不会过于油腻、太甜或太咸,以海鲜本身的原味为主,很少大量使用酱汁或辛辣的调味料。对于这种讲究原味、清淡可口的海鲜菜式,我偏爱以雷司令(Riesling)或灰皮诺(Pinot Gris)搭配。我会选择干型而非甜的类型,味道不强烈或糖分残留极少的葡萄酒,因为我宁可品尝海鲜的甜味,如虾的鲜甜或蚬那种略带咸味的清甜,而不是酒的甜味。我也会避免饮用香味浓郁的琼瑶浆(Gewurztraminer)及麝香葡萄(Muscat),因为这两种葡萄具有强烈而明显的个性,酿出来的酒可能盖过许多海鲜菜式的精致甜味。


广东菜谱以清淡新鲜为重点,因此搭配的葡萄酒也以清淡为主,无须讲究特别技巧,不若搭配味道浓烈的云南、四川及湖南菜那么复杂。只要看主菜以什么调味料烹调,就能判断出菜式的主要味道。


例如一道简单的小菜如炸素春卷,配上以醋调成的蘸酱或甜辣酱,就能带给这道菜更强烈的味道及更有层次的口感。一般来说,广东菜包括许多快炒的菜式,酱汁方面以酱油、蚝油或较辣较咸的黑豆豉,这时搭配的酒也必须改为醇厚及有深度的类型。



以典型的粤菜筵席为例,餐酒可以选一款味道清新、可洁净口腔的酒衬托食物,亦可选一款味道强烈而大胆的酒与食物形成对比。


传统粤菜筵席多半不以浓味取胜,许多精致菜肴的味道细腻含蓄,搭配这类佳肴的首选是可以反映粤菜优雅精妙之处的酒类。可考虑配以勃艮第的成熟霞多丽(Chardonnay)。我也喜欢以产自澳洲猎人谷的陈年赛美蓉(Semillon)搭配粤菜。


而深受本地人钟爱的高级佳肴如鱼翅、鲍鱼更是筵席中不可或缺的主菜。根据烹煮鱼翅或鲍鱼的汤头或酱汁,搭配酒体饱满的白葡萄酒或酒体轻盈的红葡萄酒效果都不错。对于这些价格昂贵的高级食材,一般人都会细嚼慢咽、仔细品味,我建议点选同样优质的勃艮第红酒,以突出食材的复杂而有深度的味道层次。



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